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鋁是地殼中僅次於氧、矽之外第三多的元素,也是地殼最多的金屬元素,佔地殼總量的8.8%。西元1886年,因提煉技術尚未突破,鋁的價值甚至比金跟銀還高。鋁存量雖多,但由於化學性質活潑、氧化力強,一般的還原劑很難將它還原,因而鋁的冶煉比較困難。鋁的活性大,因此經過加工或切割在空氣中易與氧氣化合在表面生成緻密的氧化物薄膜(氧化鋁Al2O3),而其氧化薄膜又使鋁不易被腐蝕,因此鋁也是一種非常安定的金屬元素。

 

鋁是輕金屬,比重僅是鐵的三分之一,不僅重量輕,質地堅,而且具有良好延展性、導電性、導熱性和耐熱性。鋁的活性大,和其它輕金屬合成例如鈦、鎂、矽等合成鋁合金之後質地更細密、更堅韌、更輕巧,因此目前所有的航太科技及高科技工業都大量使用。

 

不鏽鋼指的是以重量計,鉻含量超過11.5%的鐵合金。這個名稱源於這種鋼不像普通鋼那樣容易腐蝕生鏽。鋼中加入鉻、鎳使其表面會產生防鏽的氧化膜,從而保護鋼材本身受到外界環境中的空氣(尤指氧氣)、水、某些酸、鹼的氧化腐蝕。鉻與鎳均為重金屬,如果使用不當或是買到含錳或硫等等非廚房餐具用的不鏽鋼來烹煮含有酸性的食物亦會釋出重金屬或是有害人體的物質,而對神經系統造成影響。

 

近年來有業者透過媒體渲染並誤導大眾鋁鍋會釋出有害物質導致阿茲海默症,但是經過幾十年的研究,沒有任何證據可以證明鋁會導致老人痴呆。根據牛津大學神經病理學院三名教授的聯合研究報告,已更正鋁有害腦部之說法。這項研究對八十名老人癡呆症患者腦組織中作切片檢查,證實鋁並未存於病患腦中。以往認定鋁元素與老人癡呆症有關,是因傳統製作腦切片及染色過程中,鋁元素常是必須用品,所以檢查結果有鋁元素,而牛津大學教授所使用的核子電鏡,卻是不須經過染色步驟即可進行分析切片。

 

食物中普遍含有鋁。(以下是東京公眾衛生學教授清水英佑之研究) 。

食物每100公克含有多少毫克的鋁:牛肉2.3~8.4豬肉4.4豬肝17.7 牛奶1.9魚8.8 雞肉5~15小麥粉16.9蘿蔔8~22.3洋蔥9.2~43.3蘋果0.5~3

農委會專家們根據實驗結果發現,從鋁製器皿中釋出的旅極為低微,85%的食物用鋁鍋煮食後,每100公克的含鋁量增加不到1毫克,僅為人體每日由食物、飲水、藥物中平均攝取14毫克的一小部分。鋁為輕金屬,與重金屬是不同性質,它不會積聚在體內,人的身體可以很有效的拒絕鋁的吸收,也可以很容易的排泄鋁(鋁約99%經由腸道排泄出去,剩下1%通過腎臟經由尿液排除)。目前全世界醫生在治療胃病的藥物如胃片及胃乳等皆有用鋁鹽製成的鋁劑,如果鋁會影響健康,世界衛生組織絕不會允許鋁使用在人體身上。

 

鋁合金鍋在製造過程中,都會施以一種稱為「硬膜陽極處理」的工程。一般鋁合金很容易氧化,氧化層雖有一定鈍化作用,但長期曝露之結果,氧化層仍會剝落,喪失保護作用,因此陽極處理的目的即利用其易氧化之特性,藉電化學方法控制氧化層之生成,它的目的是以人工的方法在鋁材的表面上產生較厚而堅實的氧化鋁皮膜,這皮膜有保護內層材質的功效。此氧化鋁皮層硬度非常高,約可為未經處理的純鋁之20倍,超過了一般鋼鐵,甚至可與鑽石相匹敵。其化學性也相當穩定,故有良好的耐蝕性,以日常的烹調條件並不足以破壞它。在我們的經驗裡,越常煮的鋁鍋越耐久,這是因為沸水或蒸氣有「封孔」的效果,可以把氧化鋁皮膜轉變為更細緻、更密合、更有保護作用,可以增加不沾黏的效果。

 

導熱係數(W/mK):銀429>銅401>金312>鋁255>鐵80>304不鏽鋼16.3

導熱係數越大導熱量越大,傳熱的速度越快。

比熱(cal/g‧℃):鋁0.215>304不鏽鋼0.12>鐵0.108>銅0.092>銀0.056

比熱為1克物質的溫度每增減1℃時,吸入或放出的熱量,比熱越高,保溫越好。

鋁鍋的重量只有不鏽鋼鍋的三分之一,鋁鍋的導熱係數為不鏽鋼鍋的15倍,保溫的效果也是不鏽鋼鍋的兩倍。目前世界先進國家如歐盟、美國、日本等無論家庭或餐廳大多數皆用鋁鍋作為烹調的器具,在全世界所有炊具中鋁鍋的使用率及占有率仍然最高。

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